数百年以来，华北的中国人就已经意识到冰块可以用来保存食品的特质，并且从未用过人工制冷的方法来制作冰块。然而他们很好地利用了大量从冬季保存下来的自然冰块。
制冰这一特殊的行业已经存在有数百年了。在城市的四周，沿着城墙的外面，有一条护城河大约有120英尺宽和20英里长。这条护城河是城市的财产，在那儿捕鱼、割水草和取冰都是市政当局专门保留的权力。冬天时，护城河里结冰有两三尺厚，在特别冷的冬天，几乎整条河都变成了一块冰。
冰块是如何在冬季被储存起来，以便在夏天时使用的：一个在城墙附近挖的冰窖（大约150 英尺长，50 英尺宽）里还没有堆满冰块。从上面往下看
市政当局会通过拍卖的形式来出售取冰权，但实际上会将其授予某些具有特权的家庭。冬季通常会有三次从护城河里取冰，次大约是在冬至的时候，还有两次是在冬至以后。假如在三次取冰之后，护城河里仍然还有冰的存在，河岸土地所有人会被允许再次从河里取冰和贮藏冰。取冰一事是非常有条不紊地来进行的。
人们会首先在结了冰的护城河面上用锋利的锥子凿出一个个15英尺宽、30英尺长的长方形。这些长方形是表示所 有权的单位，但为了能取得大小统一和能够搬动的冰块，通常会将其进一步切割成2英尺宽、3英尺长的小冰块，而且切割一般都是在晚上进行的，因为人们认为白天切割的冰块质量会差很多。取冰者会穿上很厚的棉袄和覆盖毛毡的柳条靴。
当人们用冰镐、冰铲和锯子将冰块切割下来之后，这些冰块会被拖到未经切割的冰面上，并且留在那儿直到天亮，那时便会有一大批人来将这些巨大的冰块搬上 一字排开的大车，后者会将这些冰块运往在靠近城 墙的地下所挖的冰窖。冰块在冰窖里层层叠叠地堆积到大约十英尺高，然后在冰窖上面会铺上厚厚的一层土、草席和沉重的泥块。
假如冰窖就挖在护城 河边上，人们就不必用大车来拉冰块，而是用废弃的冰在护城河与冰窖之间建一条滑轨，直接把冰块从护城河拖到冰窖里。冰窖通常会挖到地面以下5英尺深，冰窖的四周会建一道土墙。所有的冰块会加以密封，与光线、空气和热量绝缘。就这样一直保持到夏天，冰窖里的冰块会冻成一整块冰。
然后冰窖会从边上打开，再用冰镐和冰铲来进行分割。人们会用独轮车每次运送两大块冰到城里，或沿街叫卖，或按合同每月送到餐馆、食品店、旅店和私人消费者家里。由于这些冰块是未经任何保洁措施，用独轮车沿着尘土飞扬的街道运进城里来的，卖冰者在出售冰块时会根据粗略的估算，从冰块本身刨去一定的分量。
按月订购的话，每一百斤冰的价格大约是一个先令。冰的质量不错，通常就像水晶一般晶莹透彻，但考虑到它的产地和生产、储存方式，用西方食品法的语言来说，这种冰是“不适宜人类 消费的”。但是这种考虑在中国社会里并无市场。
这些冰被用来直接跟未经烹制的肉和蔬菜混合放在一起，或者直接放在软饮料或其他食物里，但所有 这些显然全都平安无事。对于一个数百年来已经习惯于此的民族来说，人们已经具有了抵御此类病菌感染的免疫力。
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